چکیده
تبدیل شدن از مایع به حالت جامد را شکرک زدن عسل می گویند که محققین به آن کریستالیزاسیون، کریستاله شدن، بلوری شدن ، تبلور میگویند و زنبورداران به این فرآیند برای عسل کلمه “رس زدن” را به کار می برند و تمامی این کلمات به لحاظ علمی هیچ تفاوتی با همدیگر ندارند و همگی یک معنا دارند.
دلایل زیادی برای شکرک زدن عسل وجود دارد؛ رس زدن یک ویژگی فیزیکی محلول های فوق اشباع از قند است که در خرما، شیره ها، مربا و عسل اتفاق می افتد و هیچ ارتباطی بین رس بستن و کیفیت عسل وجود ندارد و بر اساس رس بستن عسل هیچ اظهار نظری در مورد کیفیت عسل نمی توان داشت.
عسل بسته به منشاء گیاهی درمدت زمان های متفاوتی رس میزند که عواملی همچون دمای نگهداری، ذرات خارجی، تغییرات ناگهانی دمایی، میزان قند گلوکز، رطوبت عسل و… در سرعت رس بستن عسل دخیل هستند. برای بازکردن رس عسل روش های مختلفی وجود دارد اما مهم این است که رس شکنی اصولی باشد تا به آنزیم های عسل آسیب چندانی نرسد و همچنین HMF آن بالا نرود.
مقدمه
همه انواع عسل از جمله عسل وحشی ، عسل طبیعی ، عسل تغذیه ایی و حتی عسل صنعتی !! بعد از مدتی به فرم جامد در می آیند و رس می زنند.
دلایل زیادی برای شکرک زدن عسل وجود دارد از جمله :
- عسل یک محلول فوق اشباع از قندهای فروکتوز،گلوکوز، ساکاروز و بیش از 40 قند دیگر ( 75 الی 85 درصد عسل ترکیبات قندی است) که در آب محلول هستند.
- قندهای موجود در عسل حلالیت متفاوتی در آب دارند و به عبارت دیگر قند گلوکوز کمترین حلالیت و قند فروکتوز حلالیت بیشتری دارد که همین تفاوت عامل اصلی شکرک زدن در عسل می باشد.
- عسل درحالت جامد فرم پایدارتری دارد و کیفیت آن حفظ می شود ( عسل تمایل به جامد شدن دارد.)
این 3 دلیل از مهمترین دلایل شکرک (رس) زدن عسل می باشد البته مواردی وجود دارد که در سرعت شکرک (رس) زدن عسل موثر هستند.
سرعت رس بستن عسل های طبیعی به منشاء گیاهی بستگی دارد و برخی عسل ها چند روز اما برخی دیگر چندسال طول می کشد تا رس بزنند. عسل های تغذیه ایی شش ماه تا یک سال و عسل های تقلبی ( صنعتی) در حدود یک سال و گاها بیشتر ( در عسل های صنعتی به دلیل نبود هسته های بلور گرده گل، ذرات خارجی و…) و فرمولاسیون خاص ترکیب قندی مدت زمان رس بستن به تاخیر می افتد.
تصویر زیر مدت زمان رس بستن عسل با منشا گیاهی متفاوت را نشان میدهد عسل عشقه زود رس ترین و عسل اقاقیا دیر رس ترین عسل می باشد.
عواملی که در سرعت رس بستن عسل موثر هستند :
- دمای نگهداری عسل
- ذرات خارجی (هسه های بلوری)
- تغییرات ناگهانی دمایی
- میزان قند گلوکوز
- رطوبت عسل
- هوا
دمای نگهداری عسل
- دمای 5 تا 7 درجه بهترین دما برای تشکیل هسته های بلور می باشد.
- دمای 10 تا 18 درجه بهترین دما برای رشد هسته های بلور می باشد.
- دمای 14 درجه سانتی گراد بهترین دمای رس بستن عسل است.
- در دماهای پایین علی رقم کاهش حلالیت قندها، اما با کاهش حرکت گلوکوز موجب تاخیر در رس بستن عسل می شود.
- در دماهای بیشتر از 25 درجه حلالیت گلوکوز افزایش میابد و رس بستن به تعویق می افتد.
ذرات خارجی ( هسته های بلوری)
- گرده گل (در عسل خارشتر، کلزا، کهورک و …)
- ذرات موم
- بقایای زنبور عسل
- حباب هوا
- گرد و خاک
- پروتئین و سایر کلوئیدهای معلق در عسل
- مخمر
این ذرات خارجی به عنوان هسته بلور عمل کرده و تاثیر مهمی در رس بستن عسل دارند در نتیجه هرچه ذرات خارجی عسل بیشتر باشد عسل در مدت زمان کمتری رس می بندد.
تغییرات ناگهانی دمایی
تغییرات ناگهانی دما باعث انتشار سریع مولکول های گلوکوز و تسریع در رس بستن عسل می شود.
میزان قند گلوکوز
قند گلوکوز مهمترین عامل رس بستن عسل ها است
میزان قند گلوکوز 23 الی 38 درصد گاها بیشتر ( میزان قند فروکتوز 32 الی 40 درصد) می باشد.
هرچه میزان گلوکوز بیشتر باشد رس بستن زودتر رخ می دهد.
گلوکوز حلالیت پایینی در آب دارد و در طی یک واکنش تبدیل به قند گلوکوز مونوهیدرات می شود و آب از دست می دهد و به صورت بلور ته نشین می شود.
گلوکوز تک آبه در اطراف هسته های بلور تشکیل بلور می دهد و ته نشین می شود.
قند فروکتوز و مالتوز ممانعت کننده فرآیند رس بستن هستند چون حلالیت گلوکوز را افزایش می دهند.
عسل های با نسبت فروکتوز به گلوکوز بیشتر از 1.3 و نسبت گلوکوز به آب کمتر از 1.7 دیرتر رس می زنند.
عسل هایی با نسبت فروکتوز به گلوکوز کمتر از 1 و نسبت گلوکوز به آب بیشتر 2 زودتر رس می زنند.
ترکیب قندی و به ویژه میزان گلوکوز و فروکتوز مهمترین تاثیر را در رس بستن عسل ایفا می کنند.
رطوبت عسل
در عسل های با رطوبت 14 الی 18 درصد سرعت رس بستن عسل با یک نرخ مطلوب انجام می شود.
در عسل های با رطوبت بیشتر از 18 درصد، رس بستن عسل به تعویق می افتد.
در اثر تاخیر رس بستن، گلوکوز به تنهایی رسوب می کند و فروکتوز به فرم مایع در سطح عسل باقی می ماند. در این شرایط تخمیر و فاسد شدن عسل انجام می شود.
در نتیجه شرایط بهینه رس بستن :
- میزان گلوکوز بالا، فروکتوز پایین و مالتوز پایین
- رطوبت پایین.
- وجود ذرات خارجی به ویژه گرده گل زیاد.
- دمای نگهداری 10 تا 18 درجه
- تغییرات ناگهانی دمایی
- ایزوله نبودن ظرف و جذب هوا و رطوبت
- اضافه شدن حباب هوا به داخل عسل
- نوع ظرف بسته بندی عسل
چه کار کنیم که عسل دیرتر رس بزند؟
- عسل را زمانی از کندو برداشت کنیم که کاملا رسیده و پولک زده باشد.
- عبور دادن عسل از صافی دوبل بلافاصله بعد از استرکت عسل ( جداسازی ذرات موم، سرپولک، بقایای زنبور عسل)
- نگهداری عسل در ظروف بهداشتی به صورت درب بسته و محیط تاریک ( جلوگیری از رشد مخمرها و جذب رطوبت و هوای بیرون)
- فیلتراسیون: حذف ذرات ریز و موم
- فیلتراسیون با مش ریز: حذف دانه های گرده
- پاستوریزاسیون در دمای 75 درجه: حذف هسته های بلور و مخمرها
- نگهداری در دمای 20 تا 25 درجه سانتی گراد
- کنترل تغییرات ناگهانی دمایی سرد و گرم
- بپذیرید که عسل شما دیر یا زود رس می زند.!
رس شکنی اصولی
دمای انبار عسل حداکثر 35 درجه
گرم خانه: عسل را به مدت 12 تا 18 ساعت در گرم خانه با دمای 40 الی 42 درجه قرار دهید
حمام آب گرم: دمای 40 تا 45 درجه به مدت 12 تا 24 ساعت.
* باید در نظر داشت که حرارت دهی در این شرایط موجب افزایش Hmf و کاهش دیاستاز و مواد موثره عسل می شود.
فیلتر مناسب در ورودی مخازن.
استفاده از مخازن 3 جداره و پروسس
جلوگیری از ورود هوا به عسل
همزدن در داخل مخازن پروسس.
نتیجه گیری
همانطور که در این مقاله بیان شد رس زدن یک ویژگی فیزیکی محلول های فوق اشباع از قند است که در خرما، شیره ها، مربا و عسل اتفاق می افتد و هیچ ارتباطی بین رس بستن و کیفیت عسل وجود ندارد و بر اساس رس بستن عسل هیچ اظهار نظری در مورد کیفیت عسل نمی توان داشت. عسل زنبورداران در وهله اول با نوشتن جمله ” رس (شکرک) زدن عسل دلیل بر تقلبی بودن آن نیست” روی برچسب (لیبل) محصولات سعی بر این دارد مصرف عسل رس بسته را به یک فرهنگ غذایی تبدیل کند و در صورت مشاهده مشتریان با عسل رس بسته ، این موضوع را درک کنند.
و در مرحله بعد سعی بر این دارد که با نحوه انبارداری صحیح عسل ها حتی الامکان رس نزنند تا مجبور باشند برای رس شکنی به عسل حرارت بدهند.
و درصورتی که نیاز به رس شکنی عسل باشد، از گرم خانه برای این کار استفاه می شود که برای دمای گرم خانه سنسور دمایی در نظر گرفته شده است تا به صورت اتوماتیک به محض رسیدن دمای گرمخانه به 45 درجه سانتی گراد، خاموش شود.
و در آخر هنگام ورود عسل به مخازن از 3 فیلتر (فیلتر ابتدایی درشت و 2 فیلتر خیلی ریز) عبور می کند تا ذرات خارجی موجود در عسل مانند بقایای زنبور عسل و یا هر شی خارجی دیگر از عسل جدا شود که در رس بستن عسل تاثیر دارند.
