مقدمه
عسل ماده ی طبیعی شیرینی است که زنبور عسل آن را از شهد گل ها، شکوفه ها، تراوش بخش زنده گیاهان و ترشحات حشرات مکنده روی قسمت های مختلف زنده گیاهان، جمع آوری و با اضافه کردن آنزیم های مختلف و تبخیر رطوبت اضافی به وسیله زنبور عسل، عمل آوری و در کندو ذخیره می شود. برای تعیین کیفیت عسل و اصالت عسل در ایران و جهان یک سری موارد از جمله ویژگی های فیزیکو شیمایی ، آنالیزهای حسی، تشخیص رنگ وجود دارد که برای آنها حد و حدود قابل قبولی تعریف شده است که در این مقاله به بررسی آن ها می پردازیم.
معرفی
1) ویژگی های فیزیکو شیمایی عسل
تنها مرجع قانونی تعیین اصالت و کیفیت عسل و ویژگی های فیزیکو شیمایی آن در کشور، استاندارد ملی ایران به شماره 92 و با عنوان “عسل، ویژگی ها و روش های آزمون” است که نخستین بار در سال 1344 تدوین شد. در سال 1398 بر اساس پیشنهادات رسیده و تایید کمیسیون های مربوطه، هشتمین تجدید نظر بر روی این استاندارد اعمال و منتشر گردید. دامنه کاربرد این استاندارد برای انواع عسل که به وسیله زنبور عسل تولید و به مصرف خوراک انسان می رسد، تعریف شده است.
| ردیف | ویژگی | حدود قابل قبول |
| 1 | قند های احیا کننده قبل از هیدرولیز (گرم درصد) | حداقل 65 |
| 2 | ساکارز (گرم درصد) | حداکثر 5 |
| 3 | نسبت فروکتوز به گلوکز | حداقل 0.9 |
| 4 | فعالیت دیاستازی (DN) | حداقل 8 |
| 5 | پرولین (mg / kg) | حداقل 180 |
| 6 | هیدروکسی متیل فورفورال (mg / kg) | حداکثر 40 |
جدول 1- ویژگی های فیزیکوشیمیایی عسل، استاندارد ملی شماره 92 بازنگری هشتم.
1-1) قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز: به قندهای فروکتوز ، گلوکوز و مالتوز قندهای احیا کننده گفته می شود. در آزمایشگاه جهت تعیین میزان ساکارز عسل ابتدا قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز اندازه گیری می شود. به طور معمول در عسل های طبیعی میزان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز بیشتر از 65 درصد گزارش می شود و معمولا هرچه میزان این شاخص بیشتر از 70 درصد باشد میزان ساکارز کمتر و کیفیت عسل بیشتر خواهد بود.
1-2) ساکارز: یکی از شاخص های مهم تعیین کیفیت عسل جهت تفکیک عسل های طبیعی از عسل های تغذیه ایی می باشد. در آزمایشگاه طی روش لین اینن و در حضور محلول فهلینگ و معرف متیلن بلو قندهای احیا کننده قبل و بعد از هیدرولیز اندازه گیری می شوند. به طور معمول هرچه میزان ساکارز عسل کمتر از 5 درصد باشد نشان از طبیعی بودن و رسیدگی عسل می باشد. در عسل های تغذیه شده با شربت شکر، معمولا میزان ساکارز بیشتر از 5 درصد گزارش می شود. به تدریج و در طی انبارداری ساکارز عسل کاهش می یابد.
1-3) نسبت فروکتوز به گلوکوز (F/G): قندهای فروکتوز و گلوکوز مهمترین قندهای موجود در عسل هستند و در اغلب عسل ها میزان فروکتوز بیشتر از قند گلوکوز است. این شاخص می تواند در تعیین مدت زمان رس بستن و تفکیک عسل های طبیعی از تغذیه ایی و صنعتی در آزمایشگاه های تخصصی عسل با درنظر گرفتن سایر شاخص ها مورد استفاده قرار گیرد . حداقل میزان این نسبت در استاندارد 0.9 تعین شده است و معمولا در عسل های طبیعی میزان این شاخص 0.9 الی 1.3 خواهد بود و میزان های کمتر و بیشتر از آن بایستی مورد بررسی دقیق تر قرار گیرد.
1-4) فعالیت دیاستازی: دیاستاز مهمترین آنزیم عسل است که بر اساس آن کیفیت عسل از نظر طبیعی بودن ، حرارت دیدن و تازگی عسل تعیین می شود. به طور معمول در عسل های طبیعی و تازه میزان این آنزیم بیشتر از 8 واحد خواهد بود اما در عسل های حرارت دیده و طی مدت زمان انبارداری حتی عسل های تغذیه شده با شربت شکر و عسل های صنعتی میزان این شاخص کمتر از 8 واحد خواهد شد. البته در برخی از عسل های طبیعی نیز استثنائی وجود دارد که منوط به بررسی سایر شاخص ها دارد.
1-5) پرولین: مهمترین آمینواسید موجود در عسل که حداقل میزان آن 180 میلی گرم بر کیلوگرم در استانداردها تعیین شده است. بر اساس این شاخص کیفیت عسل از نظر طبیعی بودن و رسیدگی عسل تعیین می شود. به طور معمول در عسل های طبیعی میزان این شاخص بیشتر از 300 میلی گرم خواهد بود.
1-6) هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF): یک شاخص مهم آزمایشگاهی برای تعیین کیفیت عسل از نظر تازگی و تیمار حرارتی شدید عسل است. حداکثر میزان این شاخص در عسل های ایران بایستی 40 میلی گرم بر کیلوگرم باشد. در عسل های کهنه یا عسل هایی که در دماهای بالا حرارت دیده باشند میزان این ماده بیشتر از 40 میلی گرم بر کیلوگرم افزایش می یابد.
2- آنالیز حسی عسل (ارگانولوپتیک)
ارزیابی حسی یکی از روش های علمی در تعیین کیفیت مواد غذایی مختلف از جمله تعیین کیفیت عسل بر اساس حواس پنج گانه انسان می باشد. بر اساس این روش بو، عطر، طعم، رنگ، میزان غلظت و قوام عسل بر اساس یک متد علمی توسط ارزیاب ها مورد قضاوت و بررسی قرار میگیرد و میتواند در کیفیت عسل و حتی غالبیت عسل های تک گیاه مورد استفاده قرار گیرد.
در بو و عطر عسل علاوه بر ترکیب قندی، ترکیبات موثره دیگری نیز حائز اهمیت هستند. تا کنون بیش از 600 نوع ترکیب مختلف با وزن مولکولی پایین در غلظت های بسیار کم اما با ترکیب ساختاری پیچیده همچون مونوترپن ها، ترپنوئیدها، ترپن ها، ترکیبات فنولی، مشتقات بنزن ، الکل ها ، کتون ها ، آلدئیدها، استر ها و ترکیبات حلقوی هیدروکربنی در عسل شناسایی شده که بوی عسل ها بسته به غلظت و آستانه بوی این ترکیبات دارد. مواد معطر عسل به منشا گیاهی ، شرایط آب و هوایی و نحوه ی فرآوری زنبورعسل وابسته است علاوه بر این برخی از ترکیبات معطر عسل در نتیجه ی فعالیت باکتری های پروبیوتیک موجود در آن تولید می شوند.
نمایه ترکیبات معطر میتواند به عنوان شاخص برای تشخیص منشا گیاهی و جغرافیایی عسل مورد استفاده قرار گیرد. برای مثال متیل آنترانیلات به عنوان نشانگر تشخیص عسل مرکبات در بازارهای جهانی مورد آزمون قرار میگیرد. از آنجایی که این ترکیبات فرار ، منشا شهد دارند نوع و میزان اسانس ها در عسل های مختلف بسیار متفاوت است. در نتیجه شاهد عطر و بوی متفاوت عسل ها هستیم.
در عسل های تغذیه ایی که میزان شهد گل در آن کم است عطر عسل نیز به طور محسوسی پایین تر است. ترکیبات فرار موجود در عسل به تدریج در طول مدت انبارداری کاهش می یابند. شرایط نامناسب نگهداری و حرارت دهی نیز موجوب کاهش محسوس این ترکیبات می شود. به طور کلی عسل های طبیعی و گرماندیده که به صورت دربسته، در ظروف مناسب و دمای 20 تا 30 درجه سانتی گراد نگهداری می شوند، حاوی میزان بیشتری از این مواد ارزشمند هستند. در نتیجه مشتری پسندی بیشتری هم خواهند داشت.
2-1 ) رنگ عسل
الزاما بر اساس رنگ عسل نمی توان به کیفیت عسل پی برد.اگرچه متخصصین بر اساس رنگ عسل اطلاعاتی در زمینه منشا گیاهی آن به دست می آورند. رنگ عسل بسته به منشا گیاهی آن عوامل رنگزای شهد از روشن تا تیره متغیر است. برای مثال عسل اقاقیا دارای رنگ زلال آبگون هست و هرچه میزان غالبیت شهد اقاقیا در عسل بیشتر باشد رنگ عسل روشن تر است و یا اینکه رنگ عسلک ترنگبین کهربایی تیره است (جدول -3) .
علاوه بر منشا گیاهی رنگ عسل عوامل دیگری نیز در رنگ عسل موثر هستند. به عنوان مثال عسل های بهاره روشن تر از عسل های پاییزه هستند. اگر جریان شهد ورودی به کندو زیاد و فراوان باشد و مدت زمان فرآوری توسط زنبورعسل کم باشد رنگ عسل تولیدی روشن تر است و زمانی که جریان شهد کم و مدت زمان فرآوری عسل زیاد باشد رنگ عسل تیره تر خواهد بود.
البته توجه داشته باشید نوع ظرف و میزان حجم عسل در داخل ظرف می تواند در رنگ ظاهری عسل تفاوت ایجاد کند و یک نوع عسل یک سان در دوظرف متفاوت روشن تر و یا تیره تر به نظر می رسد. اگرچه تنوع رنگ عسل های طبیعی از روشن تا سیاه متغیر است و الزاما نمیتوان عنوان کرد که عسل تنها بایستی رنگ روشن و یا رنگ تیره داشته باشد ، اما رنگ عسل در آزمایشگاه و برای کارشناس عسل حاوی اطلاعات ارزشمندی از منشا گیاهی و کیفیت آن می باشد که این امر نیازمند تجربه و دانش عسل شناسی است.
نتیجه گیری:
با توجه به تمامی اطلاعات ارائه شده فوق جهت تعیین کیفیت عسل، باید توجه داشت که تعیین کیفیت عسل تنها در آزمایشگاه های تخصصی که تجربه و شناخت کافی از عسل های ایران دارند و با در نظر گرفتن تمامی شاخص های فیزیکوشیمایی و ارگانولپتیک و تفسیر نتایج توسط یک کارشناس خبره عسل و نه الزاما مصرف کننده و حتی زنبوردار انجام می شود و تحلیل کیفیت عسل تنها بر اساس یکی از شاخص ها به هیچ وجه نظر دقیقی در ارتباط با کیفیت و اصالت عسل ارائه نمیکند.
عسل زنبورداران برای تمامی عسل های خود از جمله آویشن ، کنار ، گون گز و کوهستان تمامی مراحل فوق را یک به یک انجام میدهد و طبق نتایج ارائه شده عسل ها را گرید بندی ( ویژه و سنتی ) کرده و به مشتریان عرضه می نماید.
